一、历史 茶,古称“荼”,也称“茗”,也称“槚”,也称“荈”,相传是由神农发现的。据《神农本草经》载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”这个“荼”就是古“茶”字。 茶的发现和利用是中国人对人类文化史的一大贡献,茶至今仍是世界三大饮料之一。 世界饮茶发源于中国,中国饮茶发源于四川。 据文献记载,茶最初被当作一种药材,后来在医药实践中,人们才认识到茶不但可以治病,而且可以清热解渴,味道也清香扑鼻,是一种很好的饮料。 据说,在秦代以前,只有巴蜀人在种茶和饮茶。秦始皇统一中国以后,这一习惯才由四川传播开来,到西汉时,茶已由药用完全转变为饮用。 三国时期,饮茶在长江流域已成为习惯。 到了魏晋南北朝,南北饮茶已成风气,茶已被用作招待客人、进行社交活动的一种媒介,并且出现了咏茶的文学作品,如晋杜育的《莽赋》。 唐宋以后,饮茶的风气已相当普遍,并且传到西北和藏族地区。当时的一些城市里已开设了茶馆,运输茶叶的舟车相继不断,陕西省扶风县法门寺出土的唐代宫廷茶具表明,贵族饮茶还举行一定的仪式,即中国的“茶道”。 805年,在天台山国清寺研习的日本最澄和尚回国时把茶籽带回日本,由此开始了日本的饮茶史。 17世纪以后,中国的茶叶陆续传人印度尼西亚、印度和欧美大陆,成为一种世界性的饮料。 二、饮茶方式 中国人的饮茶方式,随历史的发展而不断变化。 唐宋时代通行煮茶,方法是先把茶叶碾成碎末,制成茶团,饮用时把茶捣碎,加人葱、姜、橘子皮、薄荷、枣和盐等调料一起煎煮。还有把茶叶碾碎,然后冲水将茶末调成糊状喝下的,这种方式被称为“吃茶”。煮茶这种方式,不但用起来麻烦,喝起来也没有茶叶的本味。 宋元以后,改煮茶为泡茶,而且不加调料,人们尝到了茶的清香。 明清以后,盛行泡茶,而且喜欢饮盖碗茶。 三、品茶专著 《茶经》 中国饮茶史上的一件大事是,唐代出现了陆羽的《茶经》。这是我国最早的一部茶叶专著。它总结了唐代以前种茶饮茶的经验,也记述了作者的切身体验,标志着饮茶文化的进步与转变。 陆羽(733―804年),字鸿渐,唐代复州竟陵(今湖北省天门市)人。据说他是一个弃婴,得智积和尚抚养,用《易经》占卜,得“渐”卦,卦辞为“鸿渐于陆,其羽可用为仪”,遂以陆为姓,以羽为名,以鸿渐为字。智积和尚嗜好饮茶,陆羽从小给他煮茶,积累了许多经验,加上他钻研好学,后来又游历各地,识见颇多,终于写成这部享誉中外的《茶经》。 书中从茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之饮、茶之事、茶之出、茶之略、茶之图十个方面,论述了饮茶的发展历史。陆羽《茶经》之旨在于“品”,即注重茶的意趣而不注重它的功用,这也是中国茶文化的灵魂所在。由于这一贡献,陆羽被尊为“茶圣”“茶仙”。现在在他的故乡还保留着陆羽亭、文学泉等纪念他的古迹。 《茶录》 中国茶文化方面的名人在陆羽之后要数宋代的书法家蔡襄,他是一位很有水平的品茶专家,著有《茶录》一书,书中记述了宋代流行的多种名茶。据说福建建安能仁寺的和尚曾把寺内自产的珍品“石岩白”送给他,后来他回到开封,朋友用上好的茶招待他,他端着闻了一下就问道:“你从哪儿弄到的能仁寺‘石岩白'?”这使他的朋友佩服不已,因为这茶正好是“石岩白”。 四、茶文化 由于茶的利用,中国文化史上形成了两种风气:一是品评泉水,二是品茗赋诗。二者体现了中国人的饮茶特色。 品评泉水 陆羽 品评泉水的活动,始于陆羽。他从多年实践经验中懂得,水质的好坏对茶味的影响极大。因此,他煮茶时非常注意水的选用。据说他后来在云游各地时,把他品尝过的泉水按水质好坏分为20等,其中庐山康王谷谷帘泉第一,无锡惠山泉第二,蕲水县兰溪泉第三,宜昌石鼻山下蛤蟆泉第四,苏州虎丘山憨憨泉第五,庐山招贤寺下招隐泉第六,长江南零水第七…… 刘伯刍 从陆羽以后,文人士大夫们都喜欢根据自己的经验和体会,对适宜煮茶、泡茶的泉水评定等级,以显示自己在这方面的素养和水平。与陆羽差不多同时代的刘伯刍就以“长江南零水为第一”。文天祥经过品尝,非常赞同刘伯刍的这一主张。 乾隆 其后,到了清代,这种品泉风气影响到了帝王,爱好风雅的乾隆皇帝也加人品泉的行列。他的品泉标准超出煮茶、泡茶的范围,主要看泉水是不是可以养人,即长期饮用是不是有益于身体健康,因此乾隆认为,水质越轻,含杂质越少,则泉水越好。于是他让人特制一个银量斗,用来称量全国名泉的重量,结果北京的玉泉名列榜首,他亲自撰文立碑,名《御制天下第一泉记》,以嘲讽的口吻批评陆羽,说他没有到过北方,所以不知道北京玉泉的妙处。 名泉 历代品评的结果,形成名泉排名并列的局面,现将历代公认的名泉归纳如下:其味甚妙。 “天下第一泉”四处: (1)江西庐山谷帘泉,在庐山康王谷,由陆羽评定。与庐山云雾茶相配, (2)江苏镇江中泠泉,即古长江南零水,在镇江金山公园西面。由刘伯刍评定。水质甘洌醇厚,表面张力很大,泡茶效果极佳。 (3)北京玉泉,在西郊玉泉山,由乾隆皇帝评定。元代以来被定为宫廷用水,煎茶、酿酒均好。 (4)山东济南购突泉,在济南市西门桥附近,为济南七十二泉之首。由乾隆评定。相传乾隆至此,见泉水突,脱口加封为“天下第一泉”。 “天下第二泉”一处: 江苏无锡惠山泉,在无锡市锡惠公园内,由陆羽评定,因此又叫“陆子泉”。历代对它的地位众口一词,在中国名泉中稳坐第二把交椅。阿炳的《二泉映月》即诞生于此。唐武宗时的宰相李德裕有茶瘾,曾命地方官派人用传递的办法把惠山泉送往长安。 “天下第三泉”三处: (1)湖北蕲水(在今浠水县)兰溪泉,由陆羽评定,又叫“陆羽茶泉”,配湖北老青茶味道最佳。 (2)江苏苏州陆羽井,在苏州虎丘山,传为陆羽开凿,由刘伯刍等评定,配以太湖碧螺春最好。 (3)浙江杭州虎跑泉,与西湖龙井茶相配,称为“西湖双绝”。 “天下第四泉”四处: (1)湖北宜昌黄牛泉。 (2)蛤蟆泉,与黄牛泉不在一处,但地质结构相同,出于同一水源,因此均被陆羽评为第四。陆游入蜀,曾饮过蛤蟆泉水,并写诗赞美它。葛洲坝建成后,蛤蟆泉已沉入江中。 (3)湖北归香溪水,在种归县香溪镇王昭君的故乡,传为陆羽评定。 (4)江西上饶陆羽泉,在上饶市第一中学内,旧为广教寺,陆羽曾在此隐居多年,泉为陆羽所凿。 “天下第五泉” 是苏州憨憨泉,又名观音泉,由陆羽评定。 “天下第六泉” 为江西庐山招隐泉,由陆羽评定。 品茗赋诗 至于品茗赋诗的风气,我们还说不上始于何时。如果从晋代杜育的《莽赋》算起,应当早于品评泉水的风气。但大抵来说,它是文人士大夫们的一种雅趣,是综合品味、赏景、清谈、修性、抒情等多种审美功能的文化活动,唐宋以来极为盛行。一般情况是文人聚集于名泉胜地,坐饮于亭台楼阁之中,见四周湖光山色,荡人心胸,于是按韵吟诗,以助雅兴。历代饮茶诗作不少。 五、茶礼 由于茶的利用,在我国古代还产生了茶礼,作为男女结婚时的媒介,即男女定亲后,男方送茶给女方作聘礼,叫做“下茶”:女方接受聘礼,叫作“受茶”。古人认为“茶不移本,植必子生”,即茶树只能下种,不能移植,因此取这层含义而以茶为聘礼。过去是“男不下茶,女不出门”。 六、茶话 茶礼以外,还有茶话,就是一边饮茶,一边清谈,后来演变为“茶话会”,成为一种饮茶的聚会形式。而旧时城市中广泛开设的茶馆,则成为集中体现市民文化的一个场所。今日的茶座不过是茶馆的现代化发展罢了。 编辑/李洋 |