在西湖做茶，“引路人”当然不会是茶票

今年做茶，实在纠结。

三月中旬，本该是洞庭碧螺春早茶的季节，却因部分地区的阳性攀升，苏州下了一道柔性的逐客令，严令禁止酒店接苏州市以外的旅客，如果真的需要进苏州市，就必须先到隔离酒店住至少三天、两次核酸检测后，才算是拿到苏州通行证。无独有偶，隔壁的无锡市也一样。

我每年的春茶工作，第一站经常是苏州东山，东山的碧螺春茶香气馥郁，滋味也颇具辨识度。当然，品质与原料和加工技术、拼配技巧密不可分。疫情影响，出师不利，眼见亲赴东山无望，只能赶紧调整步伐，提早到杭州准备龙井茶，尤其是狮峰龙井茶。

本文图片来源：陈重穆

“狮峰级”：西湖龙井里的尖子生

狮峰龙井一直是西湖龙井中的尖子生，狮峰的群体种茶树更是其中一绝。

“群体种”茶树是以种子播种、有性繁殖的茶树，在茶区俗称“土茶”。它们就像独立的人一样，每一棵茶树都有各自的性格、容貌，也比较容易受到环境影响。反映到茶汤的风味之上，群体种茶树最能体现山场的档次：好山场的群体种茶树，做出来的茶往往令人惊艳，山场所赋予的韵味十分鲜明。而如果长在平地、或者普通的黄土壤地，其表现则泯然众人，甚或是低于平均分数线，为后期选育、克隆出来的无性系“良种”所无情碾压。这也是“土茶”之所以土、之所以容易招黑的原因之一。

狮峰茶园

长在石头地上的龙井茶树

西湖景区内，以狮峰为代表的优质山场，大多是不怎么风化的岩石地，例如胡公庙一带的茶园，土层稀薄，茶树就直接长在坚硬的岩石上，做出来的茶韵味饱满、岩矿感十足。又或是杨梅岭、白鹤峰一线的茶园，土壤的风化程度相对较低，砂质感强、透气性佳，甚至有岩石裸露，种出来的茶也相当不错，称得上是西湖龙井茶中具有不可替代性的精品。可惜的是精品难得，市场上难见真容。

顶尖山场，加上群体种茶树“遇强则强”的特性，再辅以适当的加工技术，出来的茶能不好吗？

西湖龙井也“一刀切”？

“西湖龙井”大概是中国颇为尴尬的名茶。

“怎么买到正宗的西湖龙井茶？”

“首先，认准原产地的防伪标签，有防伪标签的才是正宗的西湖龙井茶。”

约莫从两年前开始，一到茶季，这类喊口号式的宣传语甚嚣尘上，从茶企到茶贩子、大大小小的茶叶销售平台，总能听到类似的话。大概是正宗的西湖龙井产量太少，而市场上卖西湖龙井茶的又比比皆是，最后只能开始教育消费者要认准防伪标签。防伪标签其实就是一张印有二维码和涂层的贴纸，分“茶企版”和“茶农版”两种，俗称“茶票”。产区的茶做好后，在外包装贴上一张茶票，意在告诉消费者：“我是有身份证的李逵，不是李鬼！”

那么，西湖龙井的茶票又是怎么操作的呢？

首先，管理单位根据产区的茶园面积进行统计，弄清楚每个茶园户手上有多少亩茶地。一位当地茶企负责人告诉我，管理单位公示的亩产干茶为40斤，而鲜叶与干茶的“汇率”是4:1，亦即不管茶园在高山、或者在平地，在难得的岩石地、或者在普通的黄土壤地，每亩的产量都是40斤干茶。如果茶企向茶农收购茶树鲜叶，也不管天气是阴雨绵绵还是艳阳高照，都按4斤鲜叶做成1斤干茶来算。而这也成为茶企或茶园户申请茶票的依据。

西湖龙井茶的交易都是通过数字化的方式线上进行的。茶农有茶农卡，茶农卡里记录着每个茶园户手上有多少斤茶可以卖。如果有三亩地，公定亩产40斤，便是一年有120斤茶的茶票额度。如果卖鲜叶给茶企，按公定“汇率”来算，则有480斤鲜叶可以销售。干茶和鲜叶可以混搭，总之数值不超过额定的最大值即可。而茶票如同钞票一般，有50克、100克、250克等诸多“面额”。举例来说，茶企通过线上交易平台向茶农购买40斤鲜叶，平台会自动划走10斤干茶的额度给茶企，茶企再根据需求申领各色面额的茶票，总额不得超过10斤。当然，这只是一种交易凭证，并不能真的代表茶企所销售的茶就一定来自该茶园户。

数字化交易

茶票的游戏规则，对普通的消费者自然有一定的引导作用。不少消费者天然地相信，既然茶票管理如此之严格，那么购买贴有茶票的西湖龙井茶自然是相对保险的。殊不知，这种管理实际上是“认标不认茶”。这样的风气形成之后，茶票的身价水涨船高，在某些情况下反而成为了外地茶的通行证。毕竟正宗的西湖龙井茶有其独到的韵味，尤其是到了狮峰龙井的档次，其特殊的气息更是不言而喻，入口便知，实无须再以茶票来自证清白。而某些平平无奇的外地茶，却可以因为贴有茶票，摇身一变成为“正宗的西湖龙井”，堂而皇之地上市销售。虽然西湖山区不乏诚信交易的茶商和茶农，但是，只要看看不少平台大肆售卖的贴有茶票、售价却显著低于正品成本价格的“西湖龙井”“狮峰龙井”，便可以推知一二了。当然，若是再狠一点，干脆直接按照西湖龙井、狮峰龙井的价格来销售，其中的利润可想而知。

为什么非要做“狮峰”？

官方划定的“西湖龙井”产区太大，除了西湖景区内，周边的龙坞、转塘诸地，都是西湖龙井茶票的核发范围。就算是非常诚信地做到“票、茶对应”，实际上西湖龙井茶票的“产量担当”反而并不是来自真正的西湖景区。换言之，核发西湖龙井茶票的“西湖产区”是比一些消费者心心念念的“西湖景区”的范围大上不少的。当然，西湖景区外也不乏好山场。甚至不用说西湖产区，就是钱塘龙井、越州龙井的产区，也有可圈可点的山场。若是按照“田忌赛马”的方式PK，也未必没有胜算。且不论范围大小，就西湖景区内的茶地来看，也未必能做到雨露均沾。说得直白一点，并非西湖景区内的所有地块都好，更何况景区以外？不过，话又说回来了，山场、茶园只是好茶的先天基础，如若先天不足，通过后天的弥补，加工到位了，也可以称得上是一款好茶。

按照现在的官方定义，“狮峰”包括龙井村狮峰山、翁家山村青明山、满觉陇村白鹤峰、杨梅岭村百丈坞、灵隐上天竺大高山及梅家坞村三分叉等地。它们属于西湖龙井的众多产区当中山场档次较高、出产好茶的概率较大的地方。山场优质，原料便占了先天的优势，如若天气好、加工到位，其特殊的韵味更让人为之倾倒。再加上“土茶”遇强则强的特点，狮峰级别的龙井群体种所做出来的茶，往往香气馥郁，气韵生动。在某种程度上，其风味与韵感所能达到的上限，是龙井43号等无性系品种所望尘莫及的。

龙井群体种茶树芽叶

如果要摆脱市场上“认标不认茶”的困境，唯有做上好的狮峰龙井才能为西湖龙井的韵味做论述，摆脱茶票的“阴影”。不！茶票的阴影也没那么容易摆脱，按照市场上宣传的逻辑，就算是韵味独特、让人一口难忘的狮峰龙井，只要没有贴上茶票，仍不属于正宗的西湖龙井。若是以西湖龙井之名上市销售，可能会面临被打假的风险。也因此，三联的“西湖龙井”与“狮峰龙井”都不得不带标上架。但如果要论及茶自身的风骨与韵味，两相参照之下，或许狮峰龙井会更具代表性，更有识别度一些。

被逼出来的“乱”

茶叶市场本来就乱，要喝到一口正宗的味道，对大多数的消费者来说，除了茶自身的辨识度之外，往往也需要可靠的引路人。当然，此“引路人”绝对不会是茶票。

往年，市场上销售“西湖龙井”者众，而“狮峰龙井”则代表着高品质，比起滥大街的“西湖龙井”要罕见得多。而今年“西湖龙井”受到管理单位的严格控制，即便是被授权生产“西湖龙井”的茶企要生产“西湖龙井”，包装设计稿也得事先申请报批，否则若是擅自使用西湖龙井的名号，皆属违规。此逻辑与“认标不认茶”如出一辙。或许是因为“西湖龙井”的管控严格了，导致今年市场上的“狮峰龙井”越来越多，明前头采的价格一斤1000多元至数万元不等，也跟着乱套了。

刨去疫情影响，今年要丝毫不受市场干扰地做一款好茶，实在是有点难。你说呢？

三联爱茶定制的狮峰龙井，由陈重穆监制，走山场、收青、炒茶......每一个步骤紧紧跟随，在准确的风味需求与制作参数下，最终全手工制作而出。